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醫藥

營養課堂:九大碗與快餐

 2014-06-05來源: 未知 

所謂的“九大碗”,就是四川最傳統的筵席。不管是婚喪嫁、孩子滿月、老人祝壽,還是修房建屋,招待客人的經典酒席就是“九大碗”。從食物的制作與消費的方式,九大碗可以算是快餐的萌芽。、


 



     在小的時候,形容一個人做事毛糙,就會說“跟有人請吃九大碗一樣”。所謂的“九大碗”,就是四川最傳統的筵席。不管是婚喪嫁、孩子滿月、老人祝壽,還是修房建屋,招待客人的經典酒席就是“九大碗”。

所謂“九大碗”,是九樣裝在大碗里的菜。大碗,更準確的名字是“斗碗”,容量很大的碗。固定的每桌八個人,九碗菜。九大碗的第一碗,特別稱為“頭菜”,一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做“圓子”,頭菜中的肉丸不是球形,而是橢球形。一碗里面有8個,正好每人一個——如果主人家不差錢,就放16個,稱為“雙圓子”,這筵席也就會被當作“高端大氣上檔次”了。九大碗中的其他菜,常規的還有腌菜扣肉、粉蒸肉、燉肉塊、酥肉等等。腌菜是農民腌制曬干的青菜,復水之后用于扣肉,稱為“燒白”。不過這個名字對于修房建屋來說顯然不吉利,所以在“立房子酒”中是萬萬不能用的。而粉蒸肉,也因為其俗稱(在普通話里沒有的一個字)需要避諱而不能在喪事中出現。而這兩碗,都跟“圓子”一樣 是定量的,每人一片。而燉肉塊叫做“墩子”,基本上是完全的肥肉塊,而酥肉外面裹了雞蛋淀粉,看不清里面是肥是瘦,就只能通過筷子夾時的軟硬去猜測。有了這幾樣,在加上幾樣別的菜,湊夠九碗就可以了。有的時候,甚至直接上兩碗“墩子”和酥肉。因為墩子和酥肉往往比較肥,剩得比較多,可以重復使用,也就能為主人家節省一些食材。

從現代營養學的角度說,九大碗乏善可陳。首先,它的每一碗菜都是葷的。但除了蒸肉丸,其他的都基本上是肥肉。“墩子”和酥肉,一口咬去,更是滿嘴是油,即使在那個年代,多數人也還是難以消受。蔬菜在農村是上不了臺面的,頂多只能作為配菜。而這些配菜,在九大碗中也都經過了很徹底的加熱,一為入味,二也是不容易變壞。吃蔬菜所獲得的好處——維生素、植物化學成分等等,也就被破壞得差不多了。

不過,在以前,這倒也不是什么問題。絕大多數農村人一個月也吃不上幾次肉,偶爾吃上一次都要被稱為“打牙祭”。這樣全葷的筵席,吃再多的肥肉也難以影響健康——它的吸引力,只是因為吃肉的機會太少。因為少,很多大人還會把“圓子”帶回家,給家里的小孩子吃。那個時候的孩子,在有大人或者老人去吃九大碗的時候,也就多了一份期盼。至于蔬菜,平日吃的太多,偶爾一頓加熱過度的,也就無關緊要了。

至于充分加熱,其實也有著它的必要性。以前沒有冰箱,沒有保潔設施,讓少則幾十多則幾百人,在一起吃得舒心,還要保證安全,并不是件容易的事情。九大碗的菜,基本上不是蒸的就是燉的。在上席之前,可以一直加著熱。即便是在夏天,也不容易腐壞變質;而在冬天,更可以一直保持著熱乎。蒸菜每一碗都互相獨立,準備50桌還是100桌,只是簡單地多準備碗和增加籠屜數而已,很容易擴大規模。對于食客來說,不管先吃還是后吃,菜也沒有明顯的差別。

九大碗是一種傳統,是在肉類稀少的年代農民慶祝喜事招待親朋的方式。這種方式不僅僅是吃一頓肉那么簡單,更是農村社交聚會的一種形式。它的實現,也是以鄉親互助,最節省成本的方式來完成。

從食物的制作與消費的方式,九大碗可以算是快餐的萌芽。連鎖快餐的中央廚房、快速上菜、一致性高、容易復制等特點,在九大碗中都有所體現。如果加以整理規范,進行標準化,它或許可以成為一種中式快餐。它的一些品種,比如扣肉,也的確出現在了一些新興的中式快餐中。不過,在目前的四川,它往往是向精細化的方向發展——選材精細、制作精細,以前以豬肉為主捉衿見肘的設計,現在變成了雞、鴨、魚、海鮮等不一而足的盛宴。甚至制作者,也不再是一個掌勺的大師傅帶著一群業余的鄉鄰,而變成了專門的“九大碗團隊”。即便如此,它也不再比人們的日常飲食好上多少。九大碗的吸引力,也就逐漸消退。

本文關鍵詞: 牙齒

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